Wagyu 100 % de origen nacional, en Usaquén

WAGCO es un restaurante de fusión japonesa-americana que trabaja exclusivamente con carne Wagyu certificada, 100 % de origen nacional. No es carne importada ni una mezcla con otras razas: es Wagyu certificado criado en Colombia, y es la base de dieciocho preparaciones de nuestra carta.

Certificados por la Asociación Wagyu Colombia

Nuestra carne está certificada por la Asociación Colombiana de Criadores de Ganado Wagyu y sus Cruces, conocida como Wagyu Colombia. Constituida en 2015, es la única entidad nacional autorizada para emitir registro y certificación de la raza Wagyu y sus cruces en Colombia.

La Asociación lleva los registros genealógicos de la raza y certifica a los establecimientos gastronómicos autorizados de sus ganaderos asociados, precisamente para garantizar la trazabilidad del producto que llega a la mesa. Hoy reúne más de 1.370 afiliados con presencia en doce departamentos, y trabaja con laboratorios internacionales especializados en trazabilidad genética.

Qué significa eso en la práctica: la certificación no acredita solo que la carne se llama Wagyu, sino la genética verificada del animal y de dónde viene. En un mercado donde ese nombre se usa con soltura, es la diferencia entre una afirmación comercial y un hecho comprobable — y es la razón por la que podemos decir que servimos Wagyu certificado y no simplemente «carne premium».

Qué es el Wagyu y por qué se nota al comerlo

El Wagyu es una raza bovina de origen japonés cuya carne desarrolla un marmoleo excepcional: vetas finas de grasa infiltradas dentro del músculo, no alrededor. Esa grasa se funde a temperatura más baja que la de las razas comunes, y por eso la carne se siente mantecosa y conserva el jugo aunque llegue a término medio.

Traer Wagyu de Japón o de Australia encarece cada plato y suma semanas de transporte. Al trabajar con ganadería nacional certificada servimos Wagyu con trazabilidad colombiana y a un precio que permite comerlo en una hamburguesa de un martes, no solo en una celebración.

Un producto de disponibilidad limitada

Conviene decirlo antes de que vengas: hay días en que se nos acaba el Wagyu. No es un descuido de inventario — es lo que pasa con un producto de producción limitada y ciclo de ceba largo. La ganadería Wagyu certificada en Colombia no se abastece como una carne comercial.

Cuando eso ocurre, no reemplazamos la carne haciéndola pasar por Wagyu. Te lo decimos y te ofrecemos otra cosa de la carta. Preferimos que te vayas sabiendo que ese día no había, a que te comas otra carne creyendo que era Wagyu.

Es la contracara de trabajar solo con producto certificado: no podemos completar la demanda con carne sin registro. Si un restaurante nunca se queda sin Wagyu, vale la pena preguntar de dónde sale el que sirve los días de mayor movimiento.

Si vienes específicamente por el Wagyu, llámanos antes al 315 049 7794 y te confirmamos qué hay disponible ese día.

Fusión japonesa-americana: qué significa en la práctica

La hamburguesa es americana. El Wagyu, el arroz de sushi, el ramen y el nigiri son japoneses. Nuestra cocina vive en el cruce: una hamburguesa de Wagyu en pan pretzel con salsa Akaushi, o un nigiri de Wagyu con masago. No es cocina japonesa tradicional ni una hamburguesería con nombres en japonés — es lo que pasa cuando las dos técnicas se cruzan sobre la misma carne.

Las hamburguesas de Wagyu

Son el corazón de la casa: diez hamburguesas, todas en pan pretzel, con porciones de 140 a 200 gramos de Wagyu.

• Kanzashi Burger 簪 — 200 g de Wagyu, crema de manzana verde, queso azul con notas picantes, Colby Jack, tocineta y salsa Akaushi.
• Teppou Burger 鉄砲 — 200 g de Wagyu, pasta de trufas negras y queso gouda de pimienta del Putumayo.
• Katana Burger 刀 — 200 g de Wagyu, mix de lechugas asiáticas y gouda de trufas negras.
• Chizu Burger ちず — 140 g de Wagyu con mezcla de tres quesos: azul, brie y Colby Jack.
• Shuriken Burger 手裏剣 — 140 g de Wagyu, aros de cebolla, Colby Jack y salsa Akaushi.
• Kusari Amai Burger 甘い鎖 — 140 g de Wagyu con manzana roja macerada en soju y hongos en salsa agridulce de lulo.
• Tekko Kagi Burger 鉄甲鉤 — 140 g de Wagyu con mermelada de tocineta.
• Kintsugi Burger 金継ぎ — 140 g de Wagyu con mix crujiente de batatas naranja y morada.
• Classic Wagyu Burger — la versión directa: 140 g de Wagyu, Colby Jack, tocineta y salsa Wagyu.
• Tetsubo Burger 鉄棒 — la del menú infantil: 90 g de Wagyu en pan de papa.

Wagyu en la cocina japonesa

• Ramen No Senshi ラーメンの戦士 — nuestra versión picante del ramen, con láminas de Wagyu, huevo marinado y fideos de trigo.
• Kuro Kishi 黒騎士 — uramaki de langostino tempurizado con cortes de Wagyu caramelizados en salsa Tajima.
• Nigiri no senshi 握りの戦士 — bocados de arroz de sushi con Wagyu, cebollín y masago.
• Pali pali パリパリ — brochetas de 140 g de Wagyu rellenas de queso Colby Jack.
• Harumaki 春巻 — rollos de papel de arroz con Wagyu, vegetales frescos y queso de cabra.
• Pho No Shiru フォーの汁 — pho con cortes de costilla y láminas de Wagyu.
• Kankoku kishi 韓国騎士 — bibimbap con Wagyu salteado.

Y en la barra

Kabuto Fashion 兜 — un old fashioned con bourbon infusionado en grasa de Wagyu, melaza y amargos de chocolate. La técnica se llama fat washing: la grasa aporta cuerpo y un dejo cárnico al destilado, y luego se retira en frío.

Dónde estamos

Calle 117 #6A-08, Usaquén, Bogotá. Abrimos todos los días desde las 12:00 del mediodía; cerramos a las 21:00 de domingo a jueves y a las 22:00 los viernes y sábados. Reservas al 315 049 7794, por WhatsApp o desde este sitio.