WAGCO es un restaurante de fusi\u00f3n japonesa-americana que trabaja exclusivamente con carne Wagyu certificada, 100 % de origen nacional.<\/strong> No es carne importada ni una mezcla con otras razas: es Wagyu certificado criado en Colombia, y es la base de dieciocho preparaciones de nuestra carta.<\/p>\n Nuestra carne est\u00e1 certificada por la Asociaci\u00f3n Colombiana de Criadores de Ganado Wagyu y sus Cruces<\/strong>, conocida como Wagyu Colombia<\/strong>. Constituida en 2015, es la \u00fanica entidad nacional autorizada para emitir registro y certificaci\u00f3n de la raza Wagyu y sus cruces en Colombia<\/strong>.<\/p>\n La Asociaci\u00f3n lleva los registros geneal\u00f3gicos de la raza y certifica a los establecimientos gastron\u00f3micos autorizados de sus ganaderos asociados, precisamente para garantizar la trazabilidad del producto que llega a la mesa. Hoy re\u00fane m\u00e1s de 1.370 afiliados con presencia en doce departamentos, y trabaja con laboratorios internacionales especializados en trazabilidad gen\u00e9tica.<\/p>\n Qu\u00e9 significa eso en la pr\u00e1ctica: la certificaci\u00f3n no acredita solo que la carne se llama<\/em> Wagyu, sino la gen\u00e9tica verificada del animal y de d\u00f3nde viene. En un mercado donde ese nombre se usa con soltura, es la diferencia entre una afirmaci\u00f3n comercial y un hecho comprobable \u2014 y es la raz\u00f3n por la que podemos decir que servimos Wagyu certificado y no simplemente \u00abcarne premium\u00bb.<\/p>\n El Wagyu es una raza bovina de origen japon\u00e9s cuya carne desarrolla un marmoleo excepcional: vetas finas de grasa infiltradas dentro del m\u00fasculo, no alrededor. Esa grasa se funde a temperatura m\u00e1s baja que la de las razas comunes, y por eso la carne se siente mantecosa y conserva el jugo aunque llegue a t\u00e9rmino medio.<\/p>\n Traer Wagyu de Jap\u00f3n o de Australia encarece cada plato y suma semanas de transporte. Al trabajar con ganader\u00eda nacional certificada servimos Wagyu con trazabilidad colombiana y a un precio que permite comerlo en una hamburguesa de un martes, no solo en una celebraci\u00f3n.<\/p>\n Conviene decirlo antes de que vengas: hay d\u00edas en que se nos acaba el Wagyu.<\/strong> No es un descuido de inventario \u2014 es lo que pasa con un producto de producci\u00f3n limitada y ciclo de ceba largo. La ganader\u00eda Wagyu certificada en Colombia no se abastece como una carne comercial.<\/p>\n Cuando eso ocurre, no reemplazamos la carne haci\u00e9ndola pasar por Wagyu.<\/strong> Te lo decimos y te ofrecemos otra cosa de la carta. Preferimos que te vayas sabiendo que ese d\u00eda no hab\u00eda, a que te comas otra carne creyendo que era Wagyu.<\/p>\n Es la contracara de trabajar solo con producto certificado: no podemos completar la demanda con carne sin registro. Si un restaurante nunca se queda sin Wagyu, vale la pena preguntar de d\u00f3nde sale el que sirve los d\u00edas de mayor movimiento.<\/p>\n Si vienes espec\u00edficamente por el Wagyu, ll\u00e1manos antes al 315 049 7794 y te confirmamos qu\u00e9 hay disponible ese d\u00eda.<\/p>\n La hamburguesa es americana. El Wagyu, el arroz de sushi, el ramen y el nigiri son japoneses. Nuestra cocina vive en el cruce: una hamburguesa de Wagyu en pan pretzel con salsa Akaushi, o un nigiri de Wagyu con masago. No es cocina japonesa tradicional ni una hamburgueser\u00eda con nombres en japon\u00e9s \u2014 es lo que pasa cuando las dos t\u00e9cnicas se cruzan sobre la misma carne.<\/p>\n Son el coraz\u00f3n de la casa: diez hamburguesas, todas en pan pretzel, con porciones de 140 a 200 gramos de Wagyu.<\/p>\n Kabuto Fashion \u515c<\/strong> \u2014 un old fashioned con bourbon infusionado en grasa de Wagyu, melaza y amargos de chocolate. La t\u00e9cnica se llama fat washing<\/em>: la grasa aporta cuerpo y un dejo c\u00e1rnico al destilado, y luego se retira en fr\u00edo.<\/p>\n Calle 117 #6A-08, Usaqu\u00e9n, Bogot\u00e1. Abrimos todos los d\u00edas desde las 12:00 del mediod\u00eda; cerramos a las 21:00 de domingo a jueves y a las 22:00 los viernes y s\u00e1bados. Reservas al 315 049 7794, por WhatsApp o desde este sitio.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" WAGCO es un restaurante de fusi\u00f3n japonesa-americana en Usaqu\u00e9n, Bogot\u00e1. 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Qu\u00e9 es el Wagyu y por qu\u00e9 se nota al comerlo<\/h2>\n
Un producto de disponibilidad limitada<\/h2>\n
Fusi\u00f3n japonesa-americana: qu\u00e9 significa en la pr\u00e1ctica<\/h2>\n
Las hamburguesas de Wagyu<\/h2>\n
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Wagyu en la cocina japonesa<\/h2>\n
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Y en la barra<\/h2>\n
D\u00f3nde estamos<\/h2>\n