Wagyu 100 % de origen nacional, en Usaquén

WAGCO es un restaurante de fusión japonesa-americana que trabaja exclusivamente con carne Wagyu certificada, 100 % de origen nacional. No es carne importada ni una mezcla con otras razas: es Wagyu certificado criado en Colombia, y es la base de dieciocho preparaciones de nuestra carta.

Certificados por la Asociación Wagyu Colombia

Nuestra carne está certificada por la Asociación Colombiana de Criadores de Ganado Wagyu y sus Cruces, conocida como Wagyu Colombia. Constituida en 2015, es la única entidad nacional autorizada para emitir registro y certificación de la raza Wagyu y sus cruces en Colombia.

La Asociación lleva los registros genealógicos de la raza y certifica a los establecimientos gastronómicos autorizados de sus ganaderos asociados, precisamente para garantizar la trazabilidad del producto que llega a la mesa. Hoy reúne más de 1.370 afiliados con presencia en doce departamentos, y trabaja con laboratorios internacionales especializados en trazabilidad genética.

Qué significa eso en la práctica: la certificación no acredita solo que la carne se llama Wagyu, sino la genética verificada del animal y de dónde viene. En un mercado donde ese nombre se usa con soltura, es la diferencia entre una afirmación comercial y un hecho comprobable — y es la razón por la que podemos decir que servimos Wagyu certificado y no simplemente «carne premium».

Qué es el Wagyu y por qué se nota al comerlo

El Wagyu es una raza bovina de origen japonés cuya carne desarrolla un marmoleo excepcional: vetas finas de grasa infiltradas dentro del músculo, no alrededor. Esa grasa se funde a temperatura más baja que la de las razas comunes, y por eso la carne se siente mantecosa y conserva el jugo aunque llegue a término medio.

Traer Wagyu de Japón o de Australia encarece cada plato y suma semanas de transporte. Al trabajar con ganadería nacional certificada servimos Wagyu con trazabilidad colombiana y a un precio que permite comerlo en una hamburguesa de un martes, no solo en una celebración.

Fusión japonesa-americana: qué significa en la práctica

La hamburguesa es americana. El Wagyu, el arroz de sushi, el ramen y el nigiri son japoneses. Nuestra cocina vive en el cruce: una hamburguesa de Wagyu en pan pretzel con salsa Akaushi, o un nigiri de Wagyu con masago. No es cocina japonesa tradicional ni una hamburguesería con nombres en japonés — es lo que pasa cuando las dos técnicas se cruzan sobre la misma carne.

Las hamburguesas de Wagyu

Son el corazón de la casa: diez hamburguesas, todas en pan pretzel, con porciones de 140 a 200 gramos de Wagyu.

• Kanzashi Burger 簪 — 200 g de Wagyu, crema de manzana verde, queso azul con notas picantes, Colby Jack, tocineta y salsa Akaushi.
• Teppou Burger 鉄砲 — 200 g de Wagyu, pasta de trufas negras y queso gouda de pimienta del Putumayo.
• Katana Burger 刀 — 200 g de Wagyu, mix de lechugas asiáticas y gouda de trufas negras.
• Chizu Burger ちず — 140 g de Wagyu con mezcla de tres quesos: azul, brie y Colby Jack.
• Shuriken Burger 手裏剣 — 140 g de Wagyu, aros de cebolla, Colby Jack y salsa Akaushi.
• Kusari Amai Burger 甘い鎖 — 140 g de Wagyu con manzana roja macerada en soju y hongos en salsa agridulce de lulo.
• Tekko Kagi Burger 鉄甲鉤 — 140 g de Wagyu con mermelada de tocineta.
• Kintsugi Burger 金継ぎ — 140 g de Wagyu con mix crujiente de batatas naranja y morada.
• Classic Wagyu Burger — la versión directa: 140 g de Wagyu, Colby Jack, tocineta y salsa Wagyu.
• Tetsubo Burger 鉄棒 — la del menú infantil: 90 g de Wagyu en pan de papa.

Wagyu en la cocina japonesa

• Ramen No Senshi ラーメンの戦士 — nuestra versión picante del ramen, con láminas de Wagyu, huevo marinado y fideos de trigo.
• Kuro Kishi 黒騎士 — uramaki de langostino tempurizado con cortes de Wagyu caramelizados en salsa Tajima.
• Nigiri no senshi 握りの戦士 — bocados de arroz de sushi con Wagyu, cebollín y masago.
• Pali pali パリパリ — brochetas de 140 g de Wagyu rellenas de queso Colby Jack.
• Harumaki 春巻 — rollos de papel de arroz con Wagyu, vegetales frescos y queso de cabra.
• Pho No Shiru フォーの汁 — pho con cortes de costilla y láminas de Wagyu.
• Kankoku kishi 韓国騎士 — bibimbap con Wagyu salteado.

Y en la barra

Kabuto Fashion 兜 — un old fashioned con bourbon infusionado en grasa de Wagyu, melaza y amargos de chocolate. La técnica se llama fat washing: la grasa aporta cuerpo y un dejo cárnico al destilado, y luego se retira en frío.

Dónde estamos

Calle 117 #6A-08, Usaquén, Bogotá. Abrimos todos los días desde las 12:00 del mediodía; cerramos a las 21:00 de domingo a jueves y a las 22:00 los viernes y sábados. Reservas al 315 049 7794, por WhatsApp o desde este sitio.